"Kucharz to nie farmaceuta..." Jasiek Kuroń o ojcu, gotowaniu i klasycznej polskiej kuchni
Talent i zamiłowanie do gotowania odziedziczył po ojcu, Macieju. Wiedzę zdobył między innymi w słynnej szkole gastronomicznej Le Cordon Bleu w Londynie. Dzisiaj jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych kucharzy w Polsce. Nam opowiada między innymi o zupie mlecznej z dyni, "małej czarnej" – i o tym, dlaczego kucharz po części powinien być chemikiem.
Do zawodu kucharza dochodziłem okrężną drogą. Do pewnego momentu nawet nie przypuszczałem, że nim zostanę. Jak wielu nastolatków marzyłem o tym, by być policjantem czy piłkarzem, ale miałem świadomość własnych ograniczeń, więc rozumiałem, że w w sporcie kariery nie zrobię.
Poszedłem na studia politologiczne, ale w pewnym momencie dotarło do mnie, że nie chcę takiej przyszłości. Zmieniłem studia na hotelarstwo i gastronomię, studiowałem też w Londynie i powoli formalizowałem mój związek z gastronomią. Zacząłem w końcu robić to, co sprawia mi przyjemność.
Ojciec nigdy niczego mi nie narzucał. Gdybym oświadczył, że zamierzam zostać budowlańcem czy kierowcą, zaakceptowałby to. Wpływ na mnie miał jednak ogromny, zawsze chciał być nauczycielem, marzył o tym. Z wykształcenia był historykiem i w fantastyczny sposób łączył gotowanie z opowieściami o kuchni. Lubił opowiadać o tym, skąd wywodziła się dana potrawa albo jaki wpływ miały podboje na kuchnię danego regionu.
Dał mi ogromną wiedzę teoretyczną. To wielki kapitał i szkoda byłoby go zaprzepaścić. Zainspirował mnie do tego, by zostać kucharzem. W tym fachu liczy się nie tylko rzemiosło. Kucharz powinien być także trochę chemikiem, musi wiedzieć jakie procesy zachodzą w wyhiku połączenia różnych składników.
Musi także umieć opowiedzieć o tym, co ugotował, stworzyć odpowiednią atmosferę. No i musi być też po trochu dietetykiem. Mój tata mniej zwracał na to uwagę, ale dzisiaj niezbędna jest wiedza na ten temat.
Jakim był ojcem na co dzień?
W domu było tak, że jeśli chciałem gdzieś wyjść, najpierw musiałem zrobić swoje, na przykład pomóc w przygotowaniu obiadu albo kolacji. Dzięki temu gotowanie właściwie zawsze było obecne w moim życiu. Ojciec powtarzał, że nauka gotowania to niewielki wysiłek, a ta wiedza wpłynie na jakość naszego życia. Dzięki temu, że regularnie mu pomagałem, szybko opanowałem tajniki pracy w kuchni.
Jaka część tego, co potrafi pan jako kucharz to zasługa ojca, a co wyniósł pan ze szkół, choćby z słynnej Le Cordon Bleu?
Parę lat temu powiedziałem, że 80 procent mojej wiedzy zawdzięczam ojcu. Jednak im dłużej pracuję w zawodzie, tym bardziej te proporcje się zmieniają. Żałuję, że nie gotowałem z nim częściej, że nie spędziłem więcej czasu na rozmowie o kuchni, ale jak człowiek jest młody to ma inne rzeczy na głowie.
Warto zachęcać dzieci, by szły tą samą drogą, co rodzice?
Nie uważam, że dziecko należy kształtować na swoje podobieństwo. Jestem pewien, że wielu świetnych muzyków nigdy nie dotknęło żadnego instrumentu, bo ich rodzice postanowili, że zostaną na przykład prawnikami. W łatwy sposób można zdusić prawdziwy potencjał drzemiący w dziecku.
W takich profesjach jak prawnik czy lekarz nazwisko może duże znaczenie. W gastronomii nie jest to aż tak istotne. Dzieci powinny wybierać własną drogę.Dyniowa zupa mleczna babci, na słodko - to koszmar mojego dzieciństwa. Starałem się wylewać ją przez okno. To było 3 piętro na Żoliborzu, więc najpierw sprawdzałem, czy nikt nie przechodzi. Tweetnij
Zapamiętał pan z dzieciństwa jakąś znienawidzoną potrawę?
Dyniowa zupa mleczna babci, na słodko - to koszmar mojego dzieciństwa. Starałem się wylewać ją przez okno. To było 3 piętro na Żoliborzu, więc najpierw sprawdzałem, czy nikt nie przechodzi. Teraz jednak, gdyby ktoś zaproponował mi tę zupę, pewnie bym spróbował. Wciąż jej nie lubię, ale dałbym jej jeszcze jedną szansę.
Miałem też awersję do kminku, bo jako dziecko jeździłem na kolonie do Czechosłowacji, a tam do wszystkiego dodawano tę przyprawę. Potem przez kilka lat kminkowi mówiłem: nie. Starałem się mocno go ograniczać w kuchni.
Kucharz powienien spróbować wszystkiego.
W pełni się zgadzam. Mam kilka alergii pokarmowych, w tym bardzo mocną na figi, ale wiem, jak smakują. Musiałem ich spróbować choćby po to, żeby wiedzieć z czym można je połączyć w kuchni.
Najważniejszy smak z dzieciństwa?
Pilaw czyli zapiekanka bałkańska. Pod koniec lat 80 przychodziła do nas do domu kobieta, która handlowała mięsem. Nie byliśmy zbyt zamożną rodziną, więc do nas zaglądała w ostatniej kolejności. Gdy przychodziła, często miała już tylko baraninę, bo tego mięsa nikt z sąsiadów nie chciał kupować. Mój ojciec robił wówczas cudowną rzecz: zapiekał tą baraninę z ryżem i jabłkami. Ten smak zawsze kojarzy mi się z domem.
Pana ulubiona kuchnia?
Klasyka. Kuchnia tradycyjna, ale zrobiona w zaskakujący sposób. Często porównuję kuchnię do mody. Kobiety, jeśli nie wiedzą co założyć, sięgają po "małą czarną", czyli po klasykę. Taka sukienka pasuje do wszystkiego i jest sprawdzonym wyborem. Podobnie jest z polską tradycją kulinarną. Jeśli nie wiemy, co zrobić, warto sięgnąć po klasykę.
Czego nigdy nie brakuje w pana lodówce?
Staram się mieć w domu przecier pomidorowy, rosół lub bulion, cebulę, czosnek, ryż, kasze, makarony i kilkadziesiąt przypraw. Do tego olej lub oliwa do smażenia. Z takim zestawem można ugotować coś fajnego w 20 minut. Nie potrzeba nawet mięsa. W ogóle jemy go za dużo.
A co myśli pan o tym, jak odżywiają się dzieci w Polsce?
Moje dziecko poszło niedawno do przedszkola. Przyglądałem się ofercie kulinarnej różnych placówek i byłem zbudowany widząc, co dzieciaki dostają do jedzenia. Zazwyczaj są to dania dobrze zbilansowane i zrobione z pomysłem. Oczywiście oceniam z perspektywy warszawskiej, bo kiedy się pojedzie do innych miast to różnie z tym bywa. Czasami prowadzę warsztaty kulinarne z rodzicami i wtedy przekonuję się, że niedużo wiedzą o tym, co podawać dzieciom, nie znają fajnych połączeń smakowych. Nie mają też czasu na eksperymentowanie w kuchni.
Mój ojciec mawiał - kucharz to nie farmaceuta. Jak producent leku się pomyli, może mieć na karku prokuratora. Kucharz co najwyżej zepsuje danie raz czy drugi i tyle. TweetnijJasiek Kuroń
A więc o ile szkoły i przedszkola radzą sobie coraz lepiej, o tyle w domach z jedzeniem bywa różnie. Wydaje mi się jednak, że przez ostatnie 10 czy 15 lat i tak wykonaliśmy pod tym względem kawał dobrej roboty.
Wiem, że prowadzi pan warsztaty kulinarne dla dzieci i dla rodziców. Co jeszcze Jasiek Kuroń robi na co dzień?
Nie mam własnego studia ani restauracji, ale prowadzę dużo warsztatów, obecnie z Kulczyk Foundation. Zapraszamy dzieci z całej Polski.
Czego ich pan uczy?
Staram się im wpoić, że w gotowaniu nie trzeba trzymać się ściśle przepisów. Jeżeli mają składnik którego nie lubią, niech go nie dodają. Lepiej jest eksperymentować z przyprawami czy smakami.
Mój ojciec mawiał - kucharz to nie farmaceuta. Jak producent leku się pomyli, może mieć na karku prokuratora. Kucharz co najwyżej zepsuje danie raz czy drugi i tyle. Wiadomo, że wyrzucanie jedzenia to zła rzecz, ale dobry kucharz potrafi wybrnąć nawet z takiej sytuacji.
Na warsztatach staram się pokazywać dzieciom składniki, których często nie ma u nich w domu, na przykład przyprawy takie jak cząber czy wędzona mielona papryka. Tłumaczę im, że nie muszą jeść tyle mięsa. Mówię, żeby się w kuchni nie bały i bawiły składnikami. Staram się przed nimi odkrywać nowe smaki, zapachy i połączenia. Fajnie jeśli potem zaskoczą rodziców mówiąc, że można ugotować coś inaczej.
Często opowiadam o tym, skąd wzięły się składniki po które sięgam. Robię to, co mój ojciec. Chcę żeby była to dobra zabawa, a nie suche gotowanie.
No to na koniec rzecz, która spędza sen z powiek ojcom, matkom zresztą też. Jak przekonać dzieci do jedzenia warzyw i owoców?Ojciec nigdy niczego mi nie narzucał. Gdybym oświadczył, że zamierzam zostać budowlańcem czy kierowcą, zaakceptowałby to. Wpływ na mnie miał jednak ogromny, Tweetnij
Przede wszystkim niech same wybierają je w sklepie, a później niech spróbują coś z nich przyrządzić. Jeśli jednak nie chcą współpracować, musimy kombinować, pokazywać, zachęcać do powąchania, do spróbowania. Czasem po prostu trzeba coś przemycić w potrawie. Do niektórych smaków dzieci muszą dojrzeć.
Nie warto robić nic na siłę, ale nie powinniśmy też oferować dzieciom jedynie kilku smaków. To największa zbrodnia - bo to kończy się tym, ze dziecko lubi jedynie kilka rzeczy na krzyż i w kółko dostaje w domu to samo. Rosół, pomidorowa i frytki. Być może byłoby gotowe do tego, żeby spróbować czegoś innego, ale nawet nie ma okazji. Dlatego uczmy dzieci przez zabawę, eksperymentujmy w kuchni