Pokaż mi swoje noże, a powiem ci, jakim szefem kuchni jesteś. I nie, nie chodzi tylko o różnice pomiędzy szefem z jedną gwiazdką Michelin a dwiema. W naszym, amatorskim świecie, dobry nóż może być prawdziwym gamechangerem. Nie wierzycie? W taki razie na pewno nie mieliście w rękach noży ze sali damasceńskiej.
Bez noża nie obejdzie się żadna kuchnia - ani profesjonalna, ani amatorska. Nic więc dziwnego, że profesjonaliści potrafią inwestować w nie gigantyczne pieniądze. Amatorzy potrafią podchodzić do tematu inaczej.
Nie zrozumcie mnie źle - nie jestem za tym, żeby inwestować półroczne zarobki w nóż szefa kuchni. I owszem, w mojej “kolekcji” znajduje się sporo noży, które ledwo, ledwo, zasługują na to miano - z plastikowymi rączkami i blaszanymi ostrzami, które zamiast przerabiać pomidory na sałatkę, fundują im mniej lub bardziej delikatny masaż.
Z drugiej strony, za każdym razem, kiedy sięgam po taki pseudo-nóż, przypominają mi się słowa znajomego szefa, który powtarza jak mantrę, że właśnie takim narzędziem najłatwiej zrobić sobie krzywdę.
Ostry, dobrze wyważony nóż, z porządną rękojeścią gwarantuje bezpieczeństwo - oczywiście pod warunkiem, że nie trzymacie go bezpośrednio nad palcami. Przetnie to co chcecie dokładnie w tym miejscu, w którym chcecie, żeby ciął - nie ześlizgnie się, nie odskoczy, nie wbije się niespodziewanie w deskę. Co ważne, pracując ostrym nożem, działacie szybko i precyzyjnie. A przecież właśnie o to chodzi w kuchni.
Z takiego założenia wychodzi marka Kohersen, która wypuściła na rynek serię Elegance Ebony Wood, czyli linię noży ze stali damasceńskiej.
Jeśli jakiś nóż ma was przekonać do siebie od pierwszego wejrzenia, to będzie jeden z tych. Nie da się zaprzeczyć, że charakterystyczne opalizujące fale widoczne na głowni, mają działanie hipnotyzujące. Efekt ten, określany przez kowali mianem “kociego oka”, to zasługa precyzyjnie określonej domieszki węgla wchodzącego w skład tej niezwykle ostrej, wytrzymałej i tajemniczej odmiany stali.
Bo choć dzisiaj proces produkcji noży, takich jak te marki Kohersen, nie jest żadnym sekretem, to “prawdziwa” stal damasceńska wciąż jest owiana nimbem tajemnicy. Mówiąc “prawdziwa” mam na myśli tę, wykuwaną w czasach średniowiecza, a nawet wcześniej. To właśnie wtedy narodził się mit, na popularności którego buduje swoją renomę również dzisiejszy damast.
Pierwotne metody produkcji wciąż kryją wiele tajemnic, ale sposób produkcji dzisiejszej stali damasceńskiej jest nie mniej fascynujący. Aby nóż mógł określać się tym mianem, w jego składzie musi znaleźć się co najmniej kilkadziesiąt warstw wysokowęglowej stali - w przypadku noży Kohersen ich liczba sięga 67 warstw. Proces skuwania ze sobą poszczególnych elementów jest długotrwały i pracochłonny, nic więc dziwnego, że noże ze stali damasceńskiej są tak wysoko cenione.
Stal damasceńska posiada specyficzne właściwości: jest twarda (noże Kohersen osiągają 60 HRC w skali Rockwella) i wytrzymała, ale jednocześnie lekka, przez co operowanie nożami wykonanymi z tego rodzaju stopu nie męczy ręki.
Warto dodać, że ostrza tego typu nie ulegają korozji, przez co będą wam służyć tak długo, jak będziecie o nie dbać. I tu przechodzimy do bardzo ważnej kwestii: inwestując w noże, takie jak te z linii Elegance Ebony Wood, po prostu musicie zakupić odpowiednią ostrzałkę. Katowanie tak pięknej stali zwykłą, ceramiczną osełką, nie skończy się dobrze.
Aby ostrze zachowało swoje fenomenalne właściwości, koniecznie zainteresujcie się profesjonalną ostrzałką, najlepiej z diamentową powłoką, która dorówna twardością ostrzu i nie wyszczerbi go. Dobrą opcją jest ostrzałka bagnetowa, czyli tzw. musak, lub kamień o odpowiedniej gradacji: 1000 do wstępnego ostrzenia i 6000 do polerowania.
Z drugiej strony, warto zaznaczyć, że kombinacja pierwiastków użytych do produkcji noży ze stali damasceńskiej sprawia, że tego typu narzędzia pozostają ostre znacznie dłużej, niż ich odpowiedniki z mniej wszechstronnych stopów.
Głownie noży Kohersen wykonano bowiem z wysokowęglowej stali z dodatkiem molibdenu i wanadu. Ich zastosowanie pozwala zachować twardość stali, ale jednocześnie nadaje jej elastyczności. W efekcie nóż nie wyszczerbi się nawet przy dużym nacisku.
Jest też spora szansa, że nóż Kohersen będzie odporny na przypadkowy upadek z wysokości - oczywiście nie polecam nożowej żonglerki, ale sami wiecie, że różne rzeczy się zdarzają. A kupując kuchenne akcesorium lepszej jakości mamy pewność, że jego “kariery” w naszej kuchni nie zakończy jeden niefortunny ruch.
Długowieczność noży Kohersen potęguje zastosowanie rękojeści typu “full-tang”, czyli takiej, która stanowi jedność z ostrzem. Nie musicie więc obawiać się, że pewnego dnia “końcówka” noża wyskoczy z rączki. Tutaj nie ma takiej możliwości: konstrukcja jest zabezpieczona nitami, wchodzącymi pewnie w drewno.
Różnicę w konstrukcji noża zdecydowanie czuć: już podczas wyjmowania noża z eleganckiego etui będziecie mieli nieodparte wrażenie, że macie do czynienia nie tylko z narzędziem, ale i swego rodzaju dziełem sztuki rzemieślniczej. Ręczna robota w tym przypadku dotyczy polerowania ostrza oraz rękojeści, a także wieloetapowego ostrzenia.
Po kilku dniach testów wiem jedno: być nie jestem jeszcze w stanie pokroić marchewki w równiutkie “zapałki”, ale zdecydowanie mam motywację, aby sztukę tę opanować. Krojenie nożem, który w ziemniaki, cebulę, mięso czy ryby wchodzi jak w masło, to niesamowicie satysfakcjonujące doznanie. Nie wspominając o oszczędności czasu, który normalnie poświęcamy na siłowanie się z różnego rodzaju produktami.
Noże z serii Elegance Ebony Wood mają, jak wskazuje nazwa, hebanowe rękojeści, zapewniające pewny chwyt. Są bardzo dobrze wyprofilowane i przyjemnie leżą w ręku. W połączeniu z lekką stalą, pozwalają na naprawdę długą i precyzyjną pracę.
W ofercie marki Kohersen znajdziecie właściwie wszystkie rodzaje noży, jakie mogą się wam przydać. Jeśli trudno wam wybrać, postawcie na klasykę: każda kuchnia potrzebuje co najmniej jednego Chef’s Knife, czyli noża szefa kuchni. Ponad 20-centymetrowe ostrze poradzi sobie z wyzwaniami większego kalibru.
Resztę, czyli siekanie, krojenie czy rozdrabnianie, spokojnie załatwicie nożem uniwersalnym. Jeśli jednak macie taką możliwość, zainwestujcie też w Santoku - to ten z charakterystycznymi okrągłymi żłobieniami bezpośrednio nad ostrzem. Dzięki nim, piórka cebuli czy paski ogórka nie przyklejają się do noża, tylko grzecznie “odpadają” na deskę.
Czy dwa, trzy noże wysokiej jakości potrafią zastąpić tuzin swoich przeciętnych imienników? Musicie sprawdzić sami. Moja podpowiedź brzmi: tak.
Artykuł powstał we współpracy z Kohersen.